Neuentdeckung eines kulinarischen Erbes

Die Rubrik “Chuchichästli” wurde an dieser Stelle lange vernachlässigt. Völlig zu Unrecht! Nicht nur, dass mein lieber Bergler und ich gerne etwas Gutes essen und einem feinen Tropfen auch nicht abgeneigt sind. Nein, wir finden grossen Gefallen darin einzukaufen, spezielle Lebensmittel zu entdecken und gemeinsam zu kochen.

Letzthin entdeckte ich im Einkaufsrevier des Berglers ein altertümlich aussehendes Gewürzbeutelchen, das zumindest für mich kulinarisches Neuland war. “Das hat schon meine Mutter gebraucht”, verkündete dagegen der Bergler.

Wir kauften so ein “Magenträs” und streuten es daheim in homöopathischer Dosis über unser Erdbeer-Dessert. Es schmeckte undefinierbar, exotisch. Und es regte in höchstem Masse meine kulinarische Fantasie an.

Und so rührte ich tags darauf einen Teig zusammen aus:

250 g Mehl
180 g Zucker
1 TL Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
1 Beutel (30 g) Magenträs
30 g Butter
2 Eier
2 Prisen Salz
180 g ganzen Mandeln

Daraus entstanden Cantucci. Man merkt ihnen an, dass da etwas “Fremdes” drin steckt. Aber damit das Aroma des Magenträs richtig zur Geltung kommt und das Sandelholz seine Farbe entfalten kann, müsste wohl die Menge mindestens verdoppelt werden. Ich bleib dran – und probiere vielleicht als nächstes mal dieses Rezept aus.

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Infos zu diesem altehrwürdigen Gewürzzucker, der Eingang ins Kulinarische Erbe der Schweiz gefunden hat, gibt es HIER.

Kulinarischer Irrtum

Als man uns auf der mehrtägigen Wanderung im Tessin letzte Woche als Vorspeise ein “Risotto ai Frutti di Bosco” ankündigte, gingen wir alle davon aus, dass diese Früchte des Waldes Pilze sein würden. Weit gefehlt! Im Teller kam es ungewohnt farbig daher, es schienen sich tatsächlich einzelne Beeren in der violetten Risotto-Masse zu tummeln.

Wir kosteten – und waren Alle begeistert! Es begann das grosse Rätselraten, wie ein solcher Risotto herzustellen sei.

Ich habe im Internet ein Rezept gefunden. Leider auf italienisch, aber so etwas stellt – zumindest mit etwas Fantasie – heutzutage keine grossen Hürden mehr dar.

Hier das Rezept aus DIESEM BLOG (es darf ausprobiert und geschmunzelt werden):

Zutaten

    Carnaroli-Reis 360 g
Gemüsebrühe 1 l
Heidelbeeren 50 g
Brombeeren 50 g
Rote Johannisbeere 50 g
Himbeeren 50 g
Taleggio 200 g
Creme 200 ml
Rosa Pfeffer 1 Prise
Schalotte 1 Nelke
Rotwein Ein halbes Glas
Butter 50 g
Olivenöl extra vergine q.b.
Grana Padano DOP q.b.

Vorbereitung

    Zuerst beginnen wir mit wilden Beeren: Spülen Sie sie unter kaltem, fließendem Wasser ab und schlagen Sie sie dann mit einem Mixer, bis eine weiche Sauce entsteht. (Für das endgültige Siegel etwas Obst beiseite legen).

    Die Schalotten hacken und in einer Pfanne bei schwacher Hitze mit etwas nativem Olivenöl extra anbraten, ohne es zu verbrennen.

    Erhöhen Sie die Hitze leicht, fügen Sie den Reis hinzu und rösten Sie ihn 2-3 Minuten lang, bis er transparent wird. Den Rotwein dazugeben.

    Lassen Sie den Wein verdunsten und fügen Sie die Brühe hinzu (schön warm, empfehle ich!). Während des Trocknens wird das Risotto zum Kochen gebracht (15 – 17 Minuten).

    Nach der Hälfte des Garvorgangs unsere Waldbeersauce hinzufügen und gut mischen. Sie werden dieses Parfüm spüren!

    Während der Reis kocht, können wir uns unserem Fondue widmen: In einem Topf die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, den gewürfelten Taleggio-Käse und eine Prise rosa Pfeffer dazugeben. (Sie können wählen, ob Sie gut mit einem Schneebesen mischen oder alles mit einem Mixer verquirlen, um eine weniger dichte Sahne zu erhalten.)

    Sobald das Risotto al dente ist (bitte versuchen Sie es zu verstehen), nehmen Sie es vom Herd, rühren Sie die Butter und dann das Grana hinein und mischen Sie alles gut durch, um die Zutaten zu mischen.

    Servieren: In einem Servierteller gießen wir das Taleggio-Fondue in die Mitte, legen eine runde Coppapasta in die Mitte und verteilen unser Wildfruchtrisotto. Wir schließen die Dekoration mit beiseite gehaltenen Beeren und einem Minzblatt ab.

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Unser Risotto mag vielleicht nicht exakt nach diesen Vorgaben gekocht worden sein, uns jedoch hat es geschmeckt. Und unsere Vorturnerin war nur schon von der Farbe des Gerichts hin und weg.

Frau Flohnmobil wünscht allen experimentierfreudigen Köchinnen und Köchen EN GUETE.

Kulinarisches Unkraut

Es war ein Experiment. Ich wusste, und das seit Jahren, dass man sie essen kann. Hatte es aber noch nie getan. Angesichts eines gewissen Überangebots und der Gewissheit, dass hier kein Hund hingepinkelt hatte, begann ich – mit entsprechendem Werkzeug – die Ernte.

Ich erntete nur die Spitzen und selbst diesen schnitt ich in der Küche – noch immer mit dem entsprechenden Werkzeug – die dicken Stängel ab. Ich wollte nichts, gar nichts (an)brennen lassen an diesem kulinarischen Experiment. Und so schaute ich, das Unkraut war längst in der Pfanne, noch kurz im Internet nach, wie aus diesem Grünzeug denn etwas Schmackhaftes herzustellen sei.

Ich stellte fest, dass ich auf dem richtigen Weg war, hatte ich doch zuerst eine Schalotte im Olivenöl angedämpft, bevor ich das Kraut in die Pfanne warf, es dünstete, etwas Bouillon beigab und nach zehn Minuten die wohl matchentscheidenden zwei Esslöffel Doppelrahm unterrührte.

Moll-moll, so kann man Brennnesseln essen. Wir können uns sogar vorstellen, beim entsprechenden Überangebot mal wieder aus diesem gratis Wildkraut Spinat herzustellen.

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Minenfeld Küche

Wer schon mal in einer fremden Küche gewirkt hat, der weiss, dass das Kochen schnell zur Nebensache verkommt. In erster Linie ist man nämlich am Suchen. Wo ist der Sparschäler? Gibt es einen Deckel zu diesem Topf? Waaas, kein frischer Muskat in der Gewürz-Schatulle?

Ich weiss, wovon ich rede. In meiner “Karriere” als Housesitter betätigte ich mich über Wochen hinweg in fremden Küchen. Notabene ohne die Eigentümer fragen zu können, was wo ist. Aber selbst wenn die Besitzer anwesend sind, ist kochen in fremden Küchen kein Selbstläufer. Auch nach mehreren Ma(h)len nicht.

Das schlimmste Minenfeld in einer Küche, das zeigt die jüngste Erfahrung, offenbart sich erst nach dem Essen. Dann nämlich, wenn man – versucht! – den Geschirrspüler einzuräumen. Da gibt es praktisch nichts, das man richtig machen kann. Wehe dem Teller, der sich erdreist, im falschen Gitter des Spülvorgangs zu harren!

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Kulinarische Erkenntnis

So eine Zwiebel ist ein ganz schön hartnäckiges Ding!

Zusammen mit diversen Gemüsen und einem 1,3 Kilo schweren Rindsbraten eingelegt, ist sie die Einzige, die sich ihren vornehm blassen Teint erhalten konnte. Lediglich an den Schnitt- bzw. Einstichstellen konnte die Farbe etwas eindringen. Und das nach immerhin einer ganzen Woche in einer Beize aus kräftigem Rotwein und Rotwein-Essig.

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Was aus diesem Langzeit-Aufenthalt im Rotwein geworden ist, habe ich vor kurzem meinen Gästen als “Suure Mocke” serviert. Sie waren alle hellauf begeistert. Und weil dieses Rezept aus der legendären Kochsendung “Al Dente” nicht im Netz auffindbar ist, schreibe ich es hier kurz nieder:

1 kg Rindsbraten
100 g Sellerie in Würfeln
1 Rüebli, in Würfeln
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
1 kleiner Lauch, in Stücken
1 Zweiglein Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
1 Zimtstange
1 Liter Rotwein
1/2 dl Rotweinessig

Alle Zutaten in einem weiten Gefäss mischen. Fleisch in die Beize geben, damit es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, mit einem Teller beschweren. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 5 Tage beizen, 2-mal wenden. Fleisch und besteckte Zwiebel aus der Beize nehmen, Beize absieben, aufkochen, Schaum abschöpfen. Beize für die Sauce beiseite stellen.

Und dann….

2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter zum Anbraten
300 g Rüebli, in Scheiben
150 g Stangensellerie, in Scheiben
150 g Lauch, in Ringen
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Zweiglein Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
6 weiche Dörrbirnen
1 Zimtstange
1 dl Fleischbouillon

Fleisch trocken tupfen, würzen. Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch rundum bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten anbraten. Braten herausnehmen. 

Rüebli, Stangensellerie und Lauch in derselben Pfanne andämpfen. Tomatenpüree, Rosmarin und Thymian kurz mitdämpfen. Dörrbirnen und Zimt beigeben. Bouillon und beiseite gestellte Beize dazugiessen, aufkochen, Fleisch und die besteckte Zwiebel wieder beigeben.

Zugedeckt ca. 3 Stunden im 150 Grad heissen Backofen schmoren. Braten 2-mal wenden. Besteckte Zwiebel, Kräuter und Zimtstange herausnehmen. Ca. die Hälfte des Gemüses mit ca. 2 dl Sauce pürieren, wieder zur Sauce giessen, mischen, würzen.

Den Braten in dünne Tranchen schneiden,  mit Sauce und – so meine Variante – zusammen mit einem Härdöpfel-Sellerie-Stampf anrichten.

Gewiss kein Gericht für die eilige Köchin. Aber total Mmmmmh!

Am kulinarischen Marterpfahl

Ich weiss, ich wiederhole mich. Aber ich trete auch immer wieder von neuem ins kulinarische Fettnäpfchen. Völlig unbedarft, naiv.

Ich hatte ausgeblendet, dass das Südtirol kulinarisch mehr zu Österreich zählt als zu Italien. Und musste es bitter büssen. Mit Kümmel!

Dieses Gewürz kann ich nicht ausstehen und wenn mir etwas mit Kümmel vorgesetzt wird, kann ich es bestenfalls noch dank meiner guten Kinderstube essen. Grundsätzlich wird für mich alles, restlos alles, und sei Kümmel nur in homöopathischen Dosen vorhanden, dadurch ungeniessbar.

Nicht mal diese prächtige Platte mit den vielfältigen Apéro-Häppchen, die man uns im Hotel offerierte, blieb verschont. Nur dank rechtzeitigem Anti-Kümmel-Reflex blieb mir der Gang an den kulinarischen Marterpfahl weitestgehend erspart.

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Wer immer noch nicht glaubt, dass ich keinen Kümmel mag, dem sei dieser Beitrag aus den Anfangszeiten des Flohnmobils ans Herz gelegt.

Wenn Petrus nicht will, stehen wir still

Die ursprüngliche Idee für den gestrigen Tag war, vor einem gemeinsamen Fondue-Essen eine Wanderung durchzuführen, die uns direkt zum Fonduetopf führen würde. Das Wetter jedoch war für letzteres wenig einladend. Im Schneeregen über drei Stunden zu wandern – das war nicht nur für mich etwas zu weit von der Komfortzone entfernt.

So machte ich mich kurzerhand schlau, wo es in der Nähe ein Museum hat, dem wir einen Besuch abstatten konnten. Meine Wahl fiel aufs Gewerbemuseum Winterthur, wo die Ausstellung Food Revolution 5.0 von sämtlichen Witterungseinflüssen unabhängig auf uns wartete.

A propos warten: Am Anfang des Rundgangs wartete ein VR-Huhn und regte erste Gedanken an. Ich werde diesem Geflügel morgen einen separaten Blog-Beitrag widmen.

Zwei Zahlen sind mir geblieben:

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Die Produktion von einem Kilo Mehlwürmer braucht einen Liter Wasser, ein Kilo Rindfleisch schlägt mit 15’000 Litern zu Buche.

Mehlwürmer und Grillen gab es dann auch noch zu verkosten. Wir waren fast Alle mutig.

Anschliessend fuhren wir mit dem Zug nach Pfäffikon, wo wir den Rest der Gruppe trafen und uns im Chalet am See an den gedeckten Tisch setzten.

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Eine wahrlich gelungene Sache! Dieses temporär errichtete Chalet von Brüll! Biers’s Garten ist sehr gemütlich eingerichtet und das Bier-Fondue ist tatsächlich sehr fein. Das muss selbst ich als Bier-Verächterin gestehen. Und das Konzept, dass man das Fondue selber zubereiten muss, finde ich persönlich absolut genial. Es unterstreicht das Gruppenerlebnis des gemeinsamen Essens gleich doppelt.

Die Erkenntnisse des Tages:

  1. Mehlwürmer und Grillen kann man durchaus essen.
  2. Käsefondue scheckt besser.
  3. In einer Gruppe erst recht.

Mehr Infos und Bilder zu diesem ersten “Wander”-Anlass des Jahres gibt es HIER.

Danke allen fürs Mitmachen. Vielleicht können wir daraus eine Tradition machen und uns nächstes Jahr am ersten Samstag des Jahres wieder zum Fondue treffen. Ich stelle mich gerne als Organisatorin zur Verfügung.

Illegales Dessert

Kann ein Dessert illegal sein? Vielleicht eine Kalorien-Sünde, aber illegal?!?

Nun ja, bis vor einigen Jahren, genauer gesagt bis 2005, wäre die Schoggi-Mousse mit Absinthe, die ich fürs Weihnachtsessen zubereitet hatte, illegal gewesen. Aber sie hätte uns sicher schon damals gemundet.

Vor ein paar Jahren hatte ich mal ein Gütterli Absinthe gekauft. Aus reinem Gwunder. Nach einer ersten Verkostung wusste ich nichts mehr mit dem Gesöff anzufangen. Bis ich in der Ausgabe 03.18 von “Le Menu” ein Rezept entdeckte, das ich vorsichtshalber mal aufhob. Und so geht es:

Absinthe-Schokoladen-Mousse

100 g Bisquit, z.B. Schoggicake, in kleine Würfel schneiden und in 6 Schälchen verteilen
je 1 EL Absinthe darüber träufeln. Etwas stampfen, damit nur wenig Zwischenraum bleibt

Schoggi-Mousse
100 g dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen
2 Eigelb, 1 EL Zucker, 1 TL Vanillezucker und 2 EL Absinthe gut verrühren, mit der Schoggi mischen
2 Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen, 2 EL Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt
2 dl Vollrahm steif schlagen, alles zusammen sorgfältig mischen.

Die Mousse über das getränkte Bisquit verteilen, zugedeckt 3 bis 4 Stunden kühl stellen oder tiefkühlen. Im letzteren Fall knapp eine Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank auftauen lassen.

Dieses Dessert lässt sich perfekt schon Tage zum voraus zubereiten. Und schmeckt saumässig gut und nicht allzu süss!

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Weitere Infos zu Absinthe habe ich HIER ausgegraben.

Eulen nach Basel tragen

Eines der wahrlich berühmten und klassischen Weihnachtsguezli ist das Brunsli. In unserem Heim erhielt es einst den eher unrühmlichen Namen “Brunzli”. In Wahrheit aber heisst es “Basler Brunsli”.

Insofern ist es eine Anmassung, wenn man als Zürcherin einer Baslerin Brunsli schenkt. Ich vertraue aber darauf, das mein altbewährtes Rezept auch bei ihr gut ankommt. Wenn mich die SBB nicht im Stich gelassen haben, hat die Guezli-Übergabe in dem Moment, wo dieser Beitrag veröffentlicht wird, bereits stattgefunden.

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