Kulinarische Erkenntnis

So eine Zwiebel ist ein ganz schön hartnäckiges Ding!

Zusammen mit diversen Gemüsen und einem 1,3 Kilo schweren Rindsbraten eingelegt, ist sie die Einzige, die sich ihren vornehm blassen Teint erhalten konnte. Lediglich an den Schnitt- bzw. Einstichstellen konnte die Farbe etwas eindringen. Und das nach immerhin einer ganzen Woche in einer Beize aus kräftigem Rotwein und Rotwein-Essig.

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Was aus diesem Langzeit-Aufenthalt im Rotwein geworden ist, habe ich vor kurzem meinen Gästen als “Suure Mocke” serviert. Sie waren alle hellauf begeistert. Und weil dieses Rezept aus der legendären Kochsendung “Al Dente” nicht im Netz auffindbar ist, schreibe ich es hier kurz nieder:

1 kg Rindsbraten
100 g Sellerie in Würfeln
1 Rüebli, in Würfeln
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
1 kleiner Lauch, in Stücken
1 Zweiglein Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
1 Zimtstange
1 Liter Rotwein
1/2 dl Rotweinessig

Alle Zutaten in einem weiten Gefäss mischen. Fleisch in die Beize geben, damit es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, mit einem Teller beschweren. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 5 Tage beizen, 2-mal wenden. Fleisch und besteckte Zwiebel aus der Beize nehmen, Beize absieben, aufkochen, Schaum abschöpfen. Beize für die Sauce beiseite stellen.

Und dann….

2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter zum Anbraten
300 g Rüebli, in Scheiben
150 g Stangensellerie, in Scheiben
150 g Lauch, in Ringen
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Zweiglein Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
6 weiche Dörrbirnen
1 Zimtstange
1 dl Fleischbouillon

Fleisch trocken tupfen, würzen. Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch rundum bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten anbraten. Braten herausnehmen. 

Rüebli, Stangensellerie und Lauch in derselben Pfanne andämpfen. Tomatenpüree, Rosmarin und Thymian kurz mitdämpfen. Dörrbirnen und Zimt beigeben. Bouillon und beiseite gestellte Beize dazugiessen, aufkochen, Fleisch und die besteckte Zwiebel wieder beigeben.

Zugedeckt ca. 3 Stunden im 150 Grad heissen Backofen schmoren. Braten 2-mal wenden. Besteckte Zwiebel, Kräuter und Zimtstange herausnehmen. Ca. die Hälfte des Gemüses mit ca. 2 dl Sauce pürieren, wieder zur Sauce giessen, mischen, würzen.

Den Braten in dünne Tranchen schneiden,  mit Sauce und – so meine Variante – zusammen mit einem Härdöpfel-Sellerie-Stampf anrichten.

Gewiss kein Gericht für die eilige Köchin. Aber total Mmmmmh!