Lachs aus den Schweizer Bergen

Etwas vom Besseren, das in diesem Land produziert wird – sieht man mal ab von den leckeren Pilzen, die derzeit in den Wäldern wachsen – ist Lachs aus Lostallo.

Lachs aus einem Binnenland wie der Schweiz? werden sich nun fachkundige Leserinnen und Leser fragen. Zuchtlachs kommt üblicherweise aus grossen Käfigen irgendwo vor den Küsten Norwegens oder Chiles.

Lostallo Lachs dagegen wird in einem geschlossenen Indoor-System produziert. Er ist zwar nicht Bio zertifiziert, kommt aber ohne Chemikalien und Antibiotika aus.

Es darf kein Geheimnis draus gemacht werden: Der Lachs ist teuer. Aber er schmeckt hervorragend. Sei es als Frischfisch oder geräuchert. Besonders der Rauchlachs hat es mir angetan, er ist wesentlich weniger gesalzen als wie man es sonst beim Lachs vom Grossverteiler kennt.

Wann immer der liebe Bergler und ich im Misox sind, leisten wir uns eine solche Delikatesse. Solltet ihr mal Gelegenheit haben, Lostallo-Lachs zu probieren (diesem kulinarischen Erlebnis kann man ja durchaus etwas nachhelfen) – unbedingt!

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Gwundrig gmacht? Hier geht es zur Website.

Neuentdeckung eines kulinarischen Erbes

Die Rubrik “Chuchichästli” wurde an dieser Stelle lange vernachlässigt. Völlig zu Unrecht! Nicht nur, dass mein lieber Bergler und ich gerne etwas Gutes essen und einem feinen Tropfen auch nicht abgeneigt sind. Nein, wir finden grossen Gefallen darin einzukaufen, spezielle Lebensmittel zu entdecken und gemeinsam zu kochen.

Letzthin entdeckte ich im Einkaufsrevier des Berglers ein altertümlich aussehendes Gewürzbeutelchen, das zumindest für mich kulinarisches Neuland war. “Das hat schon meine Mutter gebraucht”, verkündete dagegen der Bergler.

Wir kauften so ein “Magenträs” und streuten es daheim in homöopathischer Dosis über unser Erdbeer-Dessert. Es schmeckte undefinierbar, exotisch. Und es regte in höchstem Masse meine kulinarische Fantasie an.

Und so rührte ich tags darauf einen Teig zusammen aus:

250 g Mehl
180 g Zucker
1 TL Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
1 Beutel (30 g) Magenträs
30 g Butter
2 Eier
2 Prisen Salz
180 g ganzen Mandeln

Daraus entstanden Cantucci. Man merkt ihnen an, dass da etwas “Fremdes” drin steckt. Aber damit das Aroma des Magenträs richtig zur Geltung kommt und das Sandelholz seine Farbe entfalten kann, müsste wohl die Menge mindestens verdoppelt werden. Ich bleib dran – und probiere vielleicht als nächstes mal dieses Rezept aus.

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Infos zu diesem altehrwürdigen Gewürzzucker, der Eingang ins Kulinarische Erbe der Schweiz gefunden hat, gibt es HIER.

Kulinarisches Unkraut

Es war ein Experiment. Ich wusste, und das seit Jahren, dass man sie essen kann. Hatte es aber noch nie getan. Angesichts eines gewissen Überangebots und der Gewissheit, dass hier kein Hund hingepinkelt hatte, begann ich – mit entsprechendem Werkzeug – die Ernte.

Ich erntete nur die Spitzen und selbst diesen schnitt ich in der Küche – noch immer mit dem entsprechenden Werkzeug – die dicken Stängel ab. Ich wollte nichts, gar nichts (an)brennen lassen an diesem kulinarischen Experiment. Und so schaute ich, das Unkraut war längst in der Pfanne, noch kurz im Internet nach, wie aus diesem Grünzeug denn etwas Schmackhaftes herzustellen sei.

Ich stellte fest, dass ich auf dem richtigen Weg war, hatte ich doch zuerst eine Schalotte im Olivenöl angedämpft, bevor ich das Kraut in die Pfanne warf, es dünstete, etwas Bouillon beigab und nach zehn Minuten die wohl matchentscheidenden zwei Esslöffel Doppelrahm unterrührte.

Moll-moll, so kann man Brennnesseln essen. Wir können uns sogar vorstellen, beim entsprechenden Überangebot mal wieder aus diesem gratis Wildkraut Spinat herzustellen.

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Ein Tag der Überraschungen

Ich geb’s zu, eine leise Ahnung hatte ich, was mich erwarten könnte an meiner Geburtstags-Überraschungs-Runde. Zumindest in kulinarischer Hinsicht. Das – notabene vegane – Badesalz und der Hinweis, ich würde vielleicht von einem Vorurteil abkommen, liess mich darauf schliessen, dass ich möglicherweise mit veganem Essen abgefüttert werden würde. Aber schön der Reihe nach.

Als erstes unternahmen wir einen Stadtspaziergang in Zürichs verrufenstem Quartier. Dieser bot Einblicke in Hinterhöfe, spezielle architektonische Perlen und dank Verkehrsberuhigung aufgewertete Siedlungen. Wir vier Frauen waren uns einig, dass dies ein sehr lohnenswerter Rundgang durch den Kreis 4 ist, insbesondere, wenn er ohne Männer durchgeführt wird, die die Runde einfach nur abspulen. Aber die veranschlagte Zeit reichte uns nie und nimmer.

Dennoch kamen wir pünktlich im Restaurant Marktküche an, wo meine Freundinnen einen Tisch reserviert hatten und wir in den Genuss eines fünfgängigen Überraschungs-Menus kamen. Was es dort zu essen gab war nicht nur sehr kreativ, alles andere als alltäglich und wie ein Kunstwerk angerichtet.  Oh nein, es schmeckte auch sehr gut.

Als krönenden Abschluss des Überraschungs-Tages durfte musste ich noch eins paffen. Und zwar keine Zigi, sondern eine Niele. Sehr stilgerecht am Rande der Bäckeranlage, wo sich seit jeher Alkis und Randständige treffen. Jetzt bin ich auch im hehren Kreis der Nielen-Qualmerinnen aufgenommen. Wäääk!

Herzlichen Dank an Rita, Eveline und Andrea für den gelungenen Tag. Es ist so wertvoll für mich, in eurem Kreis aufgenommen zu sein.

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Hier der Link zu den  sehr empfehlenswerten Stadtwanderungen durch Zürich.

Und das Restaurant Marktküche.

Kulinarische Erkenntnis

So eine Zwiebel ist ein ganz schön hartnäckiges Ding!

Zusammen mit diversen Gemüsen und einem 1,3 Kilo schweren Rindsbraten eingelegt, ist sie die Einzige, die sich ihren vornehm blassen Teint erhalten konnte. Lediglich an den Schnitt- bzw. Einstichstellen konnte die Farbe etwas eindringen. Und das nach immerhin einer ganzen Woche in einer Beize aus kräftigem Rotwein und Rotwein-Essig.

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Was aus diesem Langzeit-Aufenthalt im Rotwein geworden ist, habe ich vor kurzem meinen Gästen als “Suure Mocke” serviert. Sie waren alle hellauf begeistert. Und weil dieses Rezept aus der legendären Kochsendung “Al Dente” nicht im Netz auffindbar ist, schreibe ich es hier kurz nieder:

1 kg Rindsbraten
100 g Sellerie in Würfeln
1 Rüebli, in Würfeln
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
1 kleiner Lauch, in Stücken
1 Zweiglein Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
1 Zimtstange
1 Liter Rotwein
1/2 dl Rotweinessig

Alle Zutaten in einem weiten Gefäss mischen. Fleisch in die Beize geben, damit es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, mit einem Teller beschweren. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 5 Tage beizen, 2-mal wenden. Fleisch und besteckte Zwiebel aus der Beize nehmen, Beize absieben, aufkochen, Schaum abschöpfen. Beize für die Sauce beiseite stellen.

Und dann….

2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter zum Anbraten
300 g Rüebli, in Scheiben
150 g Stangensellerie, in Scheiben
150 g Lauch, in Ringen
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Zweiglein Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
6 weiche Dörrbirnen
1 Zimtstange
1 dl Fleischbouillon

Fleisch trocken tupfen, würzen. Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch rundum bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten anbraten. Braten herausnehmen. 

Rüebli, Stangensellerie und Lauch in derselben Pfanne andämpfen. Tomatenpüree, Rosmarin und Thymian kurz mitdämpfen. Dörrbirnen und Zimt beigeben. Bouillon und beiseite gestellte Beize dazugiessen, aufkochen, Fleisch und die besteckte Zwiebel wieder beigeben.

Zugedeckt ca. 3 Stunden im 150 Grad heissen Backofen schmoren. Braten 2-mal wenden. Besteckte Zwiebel, Kräuter und Zimtstange herausnehmen. Ca. die Hälfte des Gemüses mit ca. 2 dl Sauce pürieren, wieder zur Sauce giessen, mischen, würzen.

Den Braten in dünne Tranchen schneiden,  mit Sauce und – so meine Variante – zusammen mit einem Härdöpfel-Sellerie-Stampf anrichten.

Gewiss kein Gericht für die eilige Köchin. Aber total Mmmmmh!

Am kulinarischen Marterpfahl

Ich weiss, ich wiederhole mich. Aber ich trete auch immer wieder von neuem ins kulinarische Fettnäpfchen. Völlig unbedarft, naiv.

Ich hatte ausgeblendet, dass das Südtirol kulinarisch mehr zu Österreich zählt als zu Italien. Und musste es bitter büssen. Mit Kümmel!

Dieses Gewürz kann ich nicht ausstehen und wenn mir etwas mit Kümmel vorgesetzt wird, kann ich es bestenfalls noch dank meiner guten Kinderstube essen. Grundsätzlich wird für mich alles, restlos alles, und sei Kümmel nur in homöopathischen Dosen vorhanden, dadurch ungeniessbar.

Nicht mal diese prächtige Platte mit den vielfältigen Apéro-Häppchen, die man uns im Hotel offerierte, blieb verschont. Nur dank rechtzeitigem Anti-Kümmel-Reflex blieb mir der Gang an den kulinarischen Marterpfahl weitestgehend erspart.

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Wer immer noch nicht glaubt, dass ich keinen Kümmel mag, dem sei dieser Beitrag aus den Anfangszeiten des Flohnmobils ans Herz gelegt.

Aber das Himbeer Tartelette schmeckte ausgezeichnet

Kürzlich liess ich mich temporär nieder in einer echt schweizerischen Institution. Denn so englisch es auch tönen mag, “Tea Rooms” gibt es nur in der Schweiz. Zu meiner grossen Erleichterung wird in einem Tea Room allerdings auch Kaffee serviert.

In jenem Tea Room, dem eine Confiserie angegliedert ist und in dem ich mir ein überaus leckeres Himbeer Tartelette genehmigte, schien die Zeit still gestanden zu sein. Eben, in der Zeit, als man so ein Lokal noch Tea Room nannte und nicht Café, Coffee Lounge, Cafeteria oder wie auch immer.

Ich sass auf einer Polsterung aus leicht eingerissenem Kunstleder, unter den zahlreichen Lampenschirmchen heizten noch herkömmliche Halogen-Birnen und die Tapete war von einer derart düsteren Scheusslichkeit, dass ich unentwegt aus dem Fenster zu schauen gezwungen war. Aber das Himbeer Tartelette schmeckte ausgezeichnet.

Mein Kaffee, leider etwas durchsichtig ausgefallen, wurde serviert mit etwas Kaffeerahm in einem winzigen Edelstahl-Chrüegli. Die Gäste bestanden vorwiegend aus Damen im fortgeschrittenen Alter. Nun, da gehöre ich über kurz oder lang wohl auch dazu. Dennoch liess ich mir das Himbeer Tartelette schmecken.

In solchen Etablissements, mir kommt da gerade das traditionelle “Café Littéraire” an der Bahnhofstrasse Zürich in den Sinn, konnte man früher die Patisserie direkt am Tisch aussuchen. Mann waren das noch Zeiten, als man nachmittags in dem, was man damals als eine gepflegte Atmosphäre betrachtete, sein Cremeschnittchen mit einem silbernen Dessert-Gäbelchen möglichst ohne Landschaden zu zerlegen versuchte!

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Illegales Dessert

Kann ein Dessert illegal sein? Vielleicht eine Kalorien-Sünde, aber illegal?!?

Nun ja, bis vor einigen Jahren, genauer gesagt bis 2005, wäre die Schoggi-Mousse mit Absinthe, die ich fürs Weihnachtsessen zubereitet hatte, illegal gewesen. Aber sie hätte uns sicher schon damals gemundet.

Vor ein paar Jahren hatte ich mal ein Gütterli Absinthe gekauft. Aus reinem Gwunder. Nach einer ersten Verkostung wusste ich nichts mehr mit dem Gesöff anzufangen. Bis ich in der Ausgabe 03.18 von “Le Menu” ein Rezept entdeckte, das ich vorsichtshalber mal aufhob. Und so geht es:

Absinthe-Schokoladen-Mousse

100 g Bisquit, z.B. Schoggicake, in kleine Würfel schneiden und in 6 Schälchen verteilen
je 1 EL Absinthe darüber träufeln. Etwas stampfen, damit nur wenig Zwischenraum bleibt

Schoggi-Mousse
100 g dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen
2 Eigelb, 1 EL Zucker, 1 TL Vanillezucker und 2 EL Absinthe gut verrühren, mit der Schoggi mischen
2 Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen, 2 EL Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt
2 dl Vollrahm steif schlagen, alles zusammen sorgfältig mischen.

Die Mousse über das getränkte Bisquit verteilen, zugedeckt 3 bis 4 Stunden kühl stellen oder tiefkühlen. Im letzteren Fall knapp eine Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank auftauen lassen.

Dieses Dessert lässt sich perfekt schon Tage zum voraus zubereiten. Und schmeckt saumässig gut und nicht allzu süss!

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Weitere Infos zu Absinthe habe ich HIER ausgegraben.

Eulen nach Basel tragen

Eines der wahrlich berühmten und klassischen Weihnachtsguezli ist das Brunsli. In unserem Heim erhielt es einst den eher unrühmlichen Namen “Brunzli”. In Wahrheit aber heisst es “Basler Brunsli”.

Insofern ist es eine Anmassung, wenn man als Zürcherin einer Baslerin Brunsli schenkt. Ich vertraue aber darauf, das mein altbewährtes Rezept auch bei ihr gut ankommt. Wenn mich die SBB nicht im Stich gelassen haben, hat die Guezli-Übergabe in dem Moment, wo dieser Beitrag veröffentlicht wird, bereits stattgefunden.

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