Lachs aus den Schweizer Bergen

Etwas vom Besseren, das in diesem Land produziert wird – sieht man mal ab von den leckeren Pilzen, die derzeit in den Wäldern wachsen – ist Lachs aus Lostallo.

Lachs aus einem Binnenland wie der Schweiz? werden sich nun fachkundige Leserinnen und Leser fragen. Zuchtlachs kommt üblicherweise aus grossen Käfigen irgendwo vor den Küsten Norwegens oder Chiles.

Lostallo Lachs dagegen wird in einem geschlossenen Indoor-System produziert. Er ist zwar nicht Bio zertifiziert, kommt aber ohne Chemikalien und Antibiotika aus.

Es darf kein Geheimnis draus gemacht werden: Der Lachs ist teuer. Aber er schmeckt hervorragend. Sei es als Frischfisch oder geräuchert. Besonders der Rauchlachs hat es mir angetan, er ist wesentlich weniger gesalzen als wie man es sonst beim Lachs vom Grossverteiler kennt.

Wann immer der liebe Bergler und ich im Misox sind, leisten wir uns eine solche Delikatesse. Solltet ihr mal Gelegenheit haben, Lostallo-Lachs zu probieren (diesem kulinarischen Erlebnis kann man ja durchaus etwas nachhelfen) – unbedingt!

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Gwundrig gmacht? Hier geht es zur Website.

Der erste Fisch des Jahres

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… oder was davon noch übrig ist, nachdem ich mich seiner angenommen habe.

Es gibt viele Leute in unserem Umfeld, die mögen sehr gern Fisch und wissen, dass es diesen ab und an bei uns fangfrisch gibt. Die gleichen Leute aber wären total überfordert, würden wir ihnen den Fisch so abgeben, wie mein innig geliebter Mitbewohner ihn aus dem Wasser gezogen hat. “Sorry, nein, ich kann keinen Fisch filetieren.”

Ganz ehrlich, mir wurde diese Fertigkeit auch nicht in die Wiege gelegt. Aber das unterscheidet ja den Menschen vom Affen, dass er mit Werkzeug umzugehen weiss. Und mit ein wenig Geschick und Übung (und einem paar Wegwerf-Handschuhen) werden aus einer Felche ganz schnell zwei Fischfilets.

Ein Fisch ist ein Fisch ist ein Fisch

Es ist ein absolutes Modewort geworden, dieses “Herausforderung”. Und ich will es auch mal bemühen. Ich sehe mich nämlich durchaus herausgefordert und nehme die Herausforderung ständig von neuem an, aus den Fischen, die mein innig geliebter Mitbewohner heim bringt, immer wieder etwas anders zu kochen. Mein Repertoire an Fischrezepten ist deshalb bereits ziemlich beachtlich.

Indes gibt es einen Makel an den Felchen, der mir so manches Rezept vergrämt: ihre Fettschicht. Die finden wir beide widerlich. Am einfachsten zum entfernen ist diese rote Fettschicht (es versuchte mich mal jemand mit wenig Erfolg davon zu überzeugen, dass dieses Zeugs gesund sei), wenn der Fisch gekocht ist. Dann lässt sie sich einfach abstreifen. Und das mache ich jeweils, bevor ich die Filets serviere.

Jüngst ist mir beim Durchblättern meiner angesammelten Kochrezepte wieder mal eine besonders einfache Zubereitungsart für Felchenfilets in die Hände geraten: Man bemehlt die Filets auf der Hautseite, legt sie in der heissen Bratpfanne auf etwas zerlassenes Fett (Bratbutter oder dergleichen), deckt sie zu und nach vier Minuten sind sie gar und saftig. Und schmecken keineswegs nach gedämpftem Uhu!

Damit ein Fischrezept des Mitbewohners und meine kulinarischen Vorlieben erfüllt, braucht es unbedingt eine Sauce. Diese entwarf ich angesichts der wiederentdeckten Zubereitungsart ad hoc und ich versuche mich nun für diesen Blogbeitrag daran zu erinnern.

Ich röstete zwei, drei Esslöffel gemahlene Baumnusskerne, vermengte sie mit den gewürfelten Filets einer Zitrone, hackte an Peterli, was der Sommer davon in meinem Kräutergarten noch übriggelassen hatte (bestenfalls noch drei, vier Zweige) und stellte fest: So wird das nichts! Da fehlt Flüssigkeit.

Also gab ich einen Gutsch Baumnussöl dazu und gleich noch etwas Salz. Schon besser. Aber immer noch zu trocken. Noch etwas Öl. Die Sache nahm langsam Formen an. Aber ihr fehlte noch das gewisse Etwas. Dieses Etwas fand ich in meinem Kühlschrank in der Form einer Flasche Ahorn-Sirup. Davon ein Gutsch in die Masse, gut umrühren. Wow!

Das fand nicht nur ich, sondern kurz darauf auch der Mitbewohner, als ich ihm meine neuste Kreation auf seinen Fischen servierte. Das Ganze hat gleich zwei Haken: Erstens strotzen gemahlene Baumnüsse nicht gerade vor Farbenpracht und die dicke Sauce wirkt dadurch etwas fahl, um nicht zu sagen fast unappetitlich (mit etwas Peterli dürfte sie optisch zu retten sein). Und zweitens ist das schon wieder so eine Eigenkreation, die ich nie mehr ein zweites Mal gleich hinkriegen werde.

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Fische, frisch verwurstet

Es mag seltsam klingen, wenn Fische und Würste in einem Atemzug erwähnt werden. Stellt man sich doch unter einer Wurst in aller Regel etwas in einem Natur- oder Kunstdarm vor, mit einem Innenleben aus Schweinebauch, geschreddertem Huhn oder Tofu.

Meine selbst hergestellten “Würstchen”  (man vergebe mir die bescheidene Bildqualität) bestehen aus Fisch, Rahm und Ei.

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An Fisch mangelt es bekanntlich im Hause Flohnmobil nie und an Fantasie, diese zu verwerten, auch nicht. Dieses Rezept ist eines meiner Lieblingsrezepte und weil es so einfach ist, will ich es euch hier verraten.

Ich habe 300 Gramm Felchenfilets von allem (wirklich allem!) roten Fett befreit. Das geht am Besten, wenn die Filets noch leicht gefroren sind. Die Filets habe ich in Stücke geschnitten und mit knapp 1 dl Rahm, einem Ei und etwas Salz im Cutter püriert. In einen Plastiksack oder Spritzsack abfüllen, auf einen ungelochten Einsatz Würstchen von beliebiger Länge spritzen und im Dampfgarer bei 95 Grad eine Minute garen.

Dazu gab’s bei uns scharzen Venere-Reis und eine Sauce aus Orangensaft-  und Schale, Noilly Prat und etwas Sauerrahm. Die Fischwürstchen sind wunderbar zart und die Orangensauce ist die perfekte Ergänzung. Nicht nur farblich!

Wir waren begeistert. Erst recht von der zweiten Ladung Würstli, denen ich noch etwas gemörserte Fenchensamen beigab.

Igel im Grünen

Ungläubiges Staunen in meiner Küche. Es gibt Rezepte, die sind so einfach und dennoch so wirkungsvoll, dass es selbst mir gelingt, sie einigermassen effektvoll auf dem Teller anzurichten. Wer würde denken, dass sich unter diesen Kugeln eine Masse aus Fisch und Rahm verbirgt? Dass ich dieses Rezept ausprobiert habe, hat verschiedene Gründe.

  1. Ich bin grundsätzlich neugierig (was sich in der Küche häufig, aber nicht immer auszahlt)
  2. Ich musste unbedingt wissen, ob der Igeli-Effekt funktioniert.
  3. Ich mag sehr gern Reis (was bekanntlich nicht für alle Mitglieder unseres überschaubaren Haushalts in gleichem Masse zutrifft).
  4. An Fisch mangelt es in unserem Haushalt nie (wofür vorwiegend die andere Hälfte unseres Haushalts verantwortlich zeichnet)
  5. Unser Dampfgarer wollte mal wieder beschäftigt sein.

Dass es funktioniert hat, seht ihr auf dem Bild oben. Wenn ihr wissen wollt, wie ein professioneller Fotograf das gleiche Menu ins Bild rückt, könnt ihr hier das Rezept nachschauen. Und für alle Reis-Liebhaber habe ich hier eine Seite aufgestöbert, wo es weitere Reis-Rezepte gibt. Ich werde mich leider etwas zurückhalten müssen (die Gründe gibt es hier nachzulesen).

Aber dieses Geköch hier werde ich trotzdem bald mal machen. Das würde dann vielleicht bald mal unter dem Titel „Stachelschwein trifft caramellisierte Zwiebeln“ im Blog rangieren.

Die improvisierte Forelle

Dass wir in der nahen Fischzucht Forellen kaufen wollten, war klar. Nicht, dass wir daheim zu wenig Gelegenheit hätten, Fisch zu essen. Aber bestimmt würden sie hier günstiger sein, als wenn ich sie in der Migros kaufen müsste. Frischer ohnehin. Das Problem, das sich mir stellte, war bloss, dass ich in der Ferienwohnung in der Mecklenburgischen Seenplatte kein umfassendes Sortiment an Zutaten dabei hatte. Und ich wollte es meinem innig geliebten Mitbewohner nicht schon wieder zumuten, mit mir einkaufen zu gehen. Das hiess, ich musste mit dem auskommen, was wir bereits eingekauft hatten bzw. was an Kühlschrank-Restposten von daheim mitgekommen war. Kreativität war gefragt, um die Fischli gekonnt und schmackhaft auf den Ferienwohnungs-Teller zu zaubern.

Ein weiteres Problem stellte die schiere Grösse der Fische dar. Keine Chance, sie in die Bratpfanne zu hauen. Es kam also nur der Backofen in Frage. Diese Erkenntnis bescherte mir die Erleuchtung, die uns letztlich sehr mundete.

Hier das Rezept in Kurzform:

Gratinform fetten

2 Forellen, ausgenommen
Bauch füllen mit gewürfeltem Ingwer und fein geschnittenem Zitronengras
salzen

Gratinform ca. 1 cm hoch auffüllen mit Orangensaft und Sekt
etwas Salz dazu

Im Backofen auf 180 Grad ca. 25 Minuten lang garen.

Wir waren begeistert und haben dazu den Rest des Sekts getrunken und Couscous gegessen.

Dieses Rezept schmeckt bestimmt auch mit anderen Fischen wie Felchen, Zander, Kabeljau, Pottwal. Hauptsache die Backofentüre geht noch zu.

Fisch gegen Vogel

B u t t e r z a r t !

Wow, isch das fein!

Sensationell guet!

Scho lang nüme so öppis guets gha!

Was waren denn das für Töne, die an einem lauen Sommerabend aus dem Hause Flohnmobil drangen? Unsere Nachbarn mögen sich gefragt haben, was mein innig geliebter Mitbewohner und ich da auf dem Teller haben. Unser Schmatzen muss durchs halbe Quartier hörbar gewesen sein.

Die Antwort ist einfach und doch kompliziert. Auf unseren Tellern war Fisch. Lachs vom Bachtel. Das ist nicht irgendein industriell aufgefütterter Zuchtfisch, sondern eine Exklusivität ersten Ranges. Gezüchtet mich viel Sachverstand, Liebe und Leidenschaft. Und zwar von Yves Sacher. Dem Mann, über den ich bereits zum zweiten Mal einen Zeitungsartikel schreiben konnte. Yves war kürzlich bei uns zu Gast und hat uns Filets von seinen erstklassigen Fischen mitgebracht. Im Gegenzug habe ich ihn mit ganz profanem Huhn bekocht.

Ich kann nur allen meinen Lesern raten: Probieren geht über studieren. Geht hin und kauft sie euch, oder geht in eines der Restaurants, wo Bachtellachse auf der Speisekarte stehen. Ihr werdet es nicht bereuen.