Vom Ende einer Kuh

Den Anfang nahm dieses Ende – wie schon so oft – mit dem Lesen eines Blogbeitrags. Das Rezept, das ich darin fand, fand ich gar köstlich und es animierte mich vom Fleck weg, so etwas mal nachzukochen. Allerdings fehlte es mir an der kulinarischen Grundlage. Denn…

… Ochsenschwanz – wo gibt es so was? Ich war felsenfest davon überzeugt, das in der Migros noch nie gesehen zu haben. Bis zu dem Tag, wo ich einen Suppenknochen suchte und plötzlich ein paar Stücke Ochsenschwanz in der Hand hielt. Aha!

Seit einigen Jahren bin ich auf den Geschmack von Schmorgerichten gekommen. Nicht zuletzt deshalb habe ich mir im letzten Herbst in Frankreich mein blaues Prachtstück erstanden, denn mein bisheriges Pfannensortiment liess nur kleinere Stücke/Mengen Fleisch zu. Kommt hinzu, dass ich zwar nicht gerade eine hundert prozentige Verfechterin von Nose-to-Tail bin, aber gerne einen Beitrag dazu leisten will, dass auch eher minderwertige Fleischstücke auf dem Teller landen. Ein Rind besteht nun mal nicht nur aus dem Filet, auch wenn die unten abgebildeten Charolais-Rinder zweifellos über relativ grosse Filetstücke verfügen dürften.

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Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept für ein Ochsenschwanz-Ragout wurde ich in einem Kochbuch von Annemarie Wildeisen fündig. Dazu musste ich die Fleischstücke zuerst mit fein geschnittenem Gemüse im Salzwasser eine Stunde garen. Ich vermute, dass dies dazu dient, das Ganze etwas weniger fettig zu machen. Ich fing die Brühe auf und als sie erkaltet war, war die Pet-Flasche oben mit einem ein Zentimeter dicken Fettpfropfen verschlossen. Einem Risotto als Nebenprodukt steht nichts mehr im Wege.

Die verschiedenen Rezepte, die ich miteinander verglichen habe, ähneln sich in der Folge. Mal besteht die Sauce aus mehr oder weniger Rotwein, mal Tomatenpüree anstelle einer Dose Pelati, mal variieren die Gemüse oder die Gewürze. Ich bin aber überzeugt, dass alle Gerichte ausgezeichnet schmecken, wenn man

a) genügend Zeit hat, denn ein Ochsenschwanz-Ragout benötigt rund dreieinhalb Stunden Kochzeit, bis das Fleisch so weich ist, dass es von alleine vom Knochen fällt.

b) keine Abneigung gegen Knochen auf dem Teller hat.

Fast Food ist so ein Ochsenschwanz-Ragout ganz bestimmt nicht. Aber sehr, sehr schmackhaft und relativ günstig. Schade eigentlich, dass selbst der Fachverband Proviande Ochsenschwanz offenbar als Abfallprodukt behandelt. Ich habe dort weder einen Hinweis auf dieses Fleischstück noch ein Rezept gefunden.  Da ich nun aber weiss, dass unser Supermarkt dieses „Abfallprodukt“ im Sortiment hat, steht einer Wiederholung des kulinarischen Abenteuers nichts mehr im Wege.

Danke, Nicole, dass du mich mit deinem Blogbeitrag über einen Kalbsschwanz auf die Idee gebracht hast.

Souvenir de France

Meine neuste Errungenschaft für die Küche stammt aus Frankreich. Sie ist blau und sauschwer. Schon lange wollte ich mir etwas wie sie anschaffen, fand jedoch immer, ihresgleichen sei etwas gar teuer.

Nicht so dieses Exemplar, das ich im Supermarkt für 65 Euro erstanden habe. Der original Gusseisentopf von Le Creuset kostet weit über 200 Euro. Ich kann nicht nachvollziehen, woher dieser grosse Unterschied stammt.

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Jedenfalls bin ich mit meiner neusten Errungenschaft höchst zufrieden. Und natürlich habe ich sie auch schon ausprobiert. Noch in Frankreich. Die geschmorten Kalbshaxen haben wunderbar geschmeckt. Mitsamt einem der selbst gesammelten und getrockneten Lorbeer-Blätter.

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Ich befürchte fast, dass sich unsere zukünftigen Gäste auf das eine oder andere Schmorgericht einstellen müssen. Angesichts der bevorstehenden kühlen Jahreszeit dürft dieser Tatbestand wohl nicht allzu gravierend sein.

Kau Boy!

Die Misere begann im Grunde genommen schon lange bevor mein innig geliebter Mitbewohner und ich uns an den Tisch setzten. Vielleicht war es ja falsch gewesen, das Fleisch beim Discounter zu kaufen. Ich begann zu grübeln, ob es gar grundsätzlich falsch war, irgend etwas beim Discounter zu kaufen. Doch dafür war es zu spät. Nicht nur die zwei Stunden zu spät, die das Fleisch bereits in der Pfanne verbracht hatte, sondern etliche Tage zu spät.

Zu Hause wäre mir das nicht passiert. Zu Hause hätte ich das Fleisch postwendend wieder in den Laden zurück gebracht. Angewidert hatte ich die braun angelaufenen Fleischstücke in der kleinen Küche der Ferienwohnung in Silvaplana entsorgt. Sie sahen nicht nur unappetitlich aus, sie rochen auch so. Von zwei völlig intakten Packungen Rindsvoressen (in anderen Ländern unter dem Begriff Gulasch bekannt, was für uns Schweizer wiederum nicht das Gleiche ist) war nur eine brauchbar, obschon das Verbrauchsdatum noch in Ferne lag.

Aus der zweiten Packung bereitete ich ein Rindsvoressen zu. Nach zwei Stunden Schmorzeit erfüllte ein Duft, der Freude auf die bevorstehende Mahlzeit aufkommen liess, den hintersten Winkel der Ferienwohnung. Nebst dem Duft war jedoch nur die Sauce eine weitere positive Bemerkung wert, das Fleisch selber entsetzlich zäh. Der Mitbewohner konnte sich einige Bemerkungen wie “die Kuh ist wohl aus Altersschwäche gestorben” und dergleichen nicht verkneifen.

Als verantwortliche Köchin beschloss ich, das Menü vorwiegend aus Polenta und der wirklich schmackhaften Sauce aus viel Rotwein, Rüebli, Sellerie und Zwiebeln bestehen zu lassen. Das Fleisch landete zurück in der Pfanne, wo es anderntags nochmals schmoren sollte.

“Gib der alten Kuh genügend Zeit zum weich werden”, riet der Mitbewohner. Wir rätselten, ob es reichen würde, pro zehn Kuhjahre eine Stunde Kochzeit einzurechnen. Nach total vier Stunden Kochzeit war das Fleisch wohl etwas weicher, beanspruchte unsere Kaumuskulatur aber immer noch enorm.

Meine Euphorie über Schmortöpfe ist derzeit gerade etwas abgeebbt. Dabei gibt es – mit einem glücklicheren Händchen beim Fleischkauf – so feine Sachen, wie beispielsweise dieses Rezept hier von Zimi.

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Jetzt weiss ich endlich, was die Amerikaner unter dem Begriff Cowboy verstehen.
Was für ein raffiniertes Volk!